隨著社會獨立餐館業的涌現和蓬勃發展，使飯店的餐飲管理面臨巨大的壓力，餐飲管理者所面臨壓力，莫過于成本控制和客源市場問題。為了有效地對餐飲收入、成本、客源情況及賓客意見進行有效地控制和掌握，我們應定期對飯店的經營活動進行科學的分析。

　　分析步驟：

　　1.通過財務報表得到當月收入成本、成本額，及其他經營數據.

　　2.如加強促銷、推出美食節活動力圖改進 ，那么要檢查這些活動是否奏效，則從分析收入情況可以了解到。

　　例如財務報表顯示餐飲成本超標，那么餐飲可從如下6個方面找到成本超標的原因：

　　(1) 菜單計劃問題：

　?、?菜單菜品是否過多，過單調;

　?、?菜單中高成本與低成本是否均衡;

　?、?低成本菜肴推銷是否有力;

　?、?成本增加時，菜價是否需要調整。

　　(2) 采購問題：

　?、?容易變質的餐料是否采購過多;

　?、?是否存在無競爭性采購;

　?、?采購監控系統是否失靈;

　?、?采購過程是否存在舞弊漏洞。

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　　(3) 驗收問題：

　?、?如是否存在收貨私存，驗收是否設有檢查發票、價格、數量的準確性 ;

　?、?接受質量不好或重量不足的貨品等。

　　(4) 儲存問題：如是否因儲存不當導致香料腐敗，貯藏室管理是否有問題等。

　　(5) 票據控制問題：各種票據控制是否到位。

　　(6) 準備與加工問題：是否粗加工浪費，是否存在沒有按標準化烹調制作;客人訂餐不準確造成提前加工的浪費等。

　　(7) 服務問題：上菜時是否使用標準器皿等。

　　(8) 銷售問題：如服務員偷吃，客人記賬，因服務投訴打折，內部宴請和折扣規定不嚴格等 。

　　餐飲的經營分析重點在以下三個方面： 收入、成本及有關經營數據分析;客源構成及人均消費情況分析;菜肴分析. 下面，我們分別對以上三個方面的分析做詳細闡述。

　　收入、成本及有關經營數據分析 ：

　　通過對營業收入，成本分析，判斷自己是否成功地獲得了較多的營業收入，而把費用降低到低。通過經營數據和歷史會計年度的數據進行比較。

　　分析要點：1.總營業收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務費

　　2.各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個數

　　3.餐飲部使用率=客數/座位數

　　4.每個座位銷售額=食品酒水銷售額/座位數

　　5.每客消費額=食品酒水銷售額/客數

　　6.酒水銷售額與食品銷售額的比例=酒水銷售額/食品銷售額

　　7.食品成本率=食品成本/食品銷售額×100%

　　8.勞動成本=餐飲部勞動成本/食品酒水銷售額×100%